Come scegliere il polpo
I segreti di chi se ne intende

News&Curiosità 11 mar 2021

Il polpo è un mollusco molto apprezzato sulle nostre tavole, per le sue carni tenere e il suo gusto inconfondibile.
Spesso, però, in molti desistono dall’acquistarlo per cucinarlo a casa, presi dall’insicurezza: come si riconosce un polpo di buona qualità?
Se anche tu hai dei dubbi al riguardo, ecco i segreti per scegliere il polpo, direttamente da chi se ne intende: noi!

Partiamo subito con il chiarire quello che potrebbe essere un dubbio di fondo: la varietà.
Potresti sentire varie definizioni per indicare il polpo, ma in realità quella valida è solo una, che possiamo identificare in “polpo verace”. Solo questo è vero polpo.

Come si riconosce il polpo verace?
Il polpo verace, o di scoglio, è il polpo per eccellenza. Osservalo bene: deve avere otto tentacoli di uguale lunghezza e su ognuno di essi devono esserci due file di ventose.
Se osservi una sola fila di ventose, allora non si tratta di polpo verace, o di scoglio, ma di una varietà di moscardino, che è molto meno pregiata – questi esemplari vengono comunemente definiti polpi di sabbia.
Attenzione anche alla polpessa, una specie diversa ma morfologicamente molto simile al polpo, che risulta essere meno saporita e dalle carni coriacee: la puoi riconoscere poiché presenta due tentacoli più lunghi degli altri.

Freschezza e provenienza
Freschezza e provenienza sono i due parametri fondamentali che determinano la qualità del polpo.

Come si determina la freschezza del polpo
• Colore: se il polpo è fresco ha un colore intenso e brillante e la testa è candida, tendente al bianco latte; man mano che il tempo passa il polpo tende ad assumere un colore più scuro, che vira verso il grigio.

• Odore: il polpo fresco profuma di mare e salsedine. Qualsiasi altro sentore è indice di non freschezza.

• Consistenza: le carni di un polpo fresco sono sode e i tentacoli non devono essere flaccidi


Riguardo alla provenienza
Il polpo dei nostri mari, Adriatico e Tirreno, è una varietà di ottima qualità. Ma, essendo un abitante di tutto il Mediterraneo, è possibile trovarne, sui banchi dei venditori, di diversa provenienza. Oltre al fatto che non si tratti del “nostro” polpo, è probabile che sia anche un prodotto decongelato: niente di male in questa pratica, l’importante è distinguere ed essere consapevoli che non si sta acquistando un polpo appena pescato e locale.